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肉品长期存放应采取的方法

肉品长期存放应采取的方法

发布时间:2018-06-04

肉类食品的保藏方法较多,通常有干燥法、盐藏法、冷藏法,其中以冷藏使用普遍而广泛,因为它能保证肉品的原有风味和质量。

  肉类冷藏原理:在低温环境中,可以抑制微生物的生长繁殖,控制酶的活力,延缓成分间的转化。如在-10~-18℃时,除少数嗜冷菌外,其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下,肌肉中的大部分水分已经冻结,微生物得不到营养,不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。

  肉类的冷藏方法:畜禽宰杀后,通过肉品卫生检验,认为符合标准的肉品方可进行冷加工。

  所谓冷加工有以下三道程序:

  一是肉的冷却:畜禽宰杀后,胴体温度较高,为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败,先行冷却降温,使肌肉内部的温度达到0℃左右,方可认为冷却结束,即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20个小时。

  二是肉的冻结:肉的冻结温度比冷却温度更低,它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为-23℃,肉的温度要达到-18℃以下方可认为合格。肉的冻结时间约需20个小时。

  三是肉的冷藏:经过冻结后的肉,方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为-18℃。

  经过冻结的肉,可以存放较长的时间,但一般不宜超过6~8个月。因为存放时间过长,干耗大而影响品质。